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舌尖上的中国存遗憾多种传统美食已淡出生活

发布时间:2018-10-05 13:45编辑:资讯部已有: 人阅读


  “人淡如菊”的纪录片可以比热播电视剧还要火?这可能是许多人想不到的,也有点出乎总导演陈晓卿的预料。

  任长箴说,田野调查是他们成功的“独门绝技”,整个导演组都双脚回归大地,才是这部纪录片成功的诀窍。“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人,根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣,而是默默存在着,你只有走近,才能看见。”

  同时,毕业季里,高校学子热情原创“舌尖上的母校”,“舌尖体”引发年轻人对味觉记忆的一次集体怀旧。

  遗憾的是,片中的很多传统美食已经慢慢从人们的生活中消失,一些古老的制作工序和习俗已经被工业化的生产方式逼退到边缘,比如大澳的阿婆做的虾酱。还有一些美食的制作工序则随着老辈人的离去失传了。

  “有一集我们拍的是主食,那就要回答为什么中国是‘南米北面’的格局?这和中国历史上的水稻栽培有关系,秦岭以北很少有水稻,而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食,从西北边疆的巨大的馕,到中原地区的吊炉烧饼,再到江淮地区的黄桥烧饼,越来越趋于精致,这种差异带来很多有趣的现象,是我们感兴趣的。”

  “我们拍了食物的差异性,也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮,南方有米粉,这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现,可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠,于是北方的面条在桂林有了一种新的形式。从饮食的角度,能够出中国是个大一统的国家。”陈晓卿说,《舌尖上的中国》关心的正是人和食物的关系,要把深层次的文化信息传递给观众。

  “城市化迅猛发展的背景下,中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事,来展示普通中国人的人生况味,《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”陈晓卿说。

  唯美、精致的画面结合娓娓道来的旁白,让观众产生了前所未有的现场同步感,真实到可以看见面团在一点点膨胀、闻到米酒飘出来的阵阵甜香、听见小笼包在蒸笼里滋滋作响。

  “中国人热爱美食,是源于对生活的热爱。厨师分级别,食材不分,每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡,往往在最边远闭塞的厨房里,你能尝到最好的味道。”陈晓卿如是说。

  摄制组在南方还拍到一些鲜为人知的习俗,例如在云贵地区至今延续下来的古老的“新米节”。新米下来的时候,人们要举行仪式,往禾仓里储存稻米;新生儿,亲戚朋友带来的礼物是大米。而在山西丁村,摄制组拍到了一位老人的寿宴,前来祝寿的村民把自己碗里最长的一根面条送给老人,以此祝愿他长寿。

  这部只有短短7集、在每天夜深人静时分的纪录片,触动了无数人的味蕾与神经,有人这样形容自己的心情:“抱着‘借问酒家何处有’的态度守在电视机前,收获的却不只是‘杏花村’,而是一片令人的‘桃花源’”。

  “高原上找松茸,淤泥里挖藕,竹林深处剥笋,手工做食盐腌制火腿,在东北清晨冰冷的查干湖上捕鱼。最动人之处是这些获取食材的人们一直遵守与自然的约定,珍惜每一种食物。”网友“阿木穆”写道。

  他和沈宏非、蔡澜是多年好友,纪录片开拍前,陈晓卿邀请这两位美食家和所有主创人员,一起开会反复讨论拍摄角度的问题。讨论伊始漫际,因为中国的食文化是一个庞大又过于繁杂的主题,他们讨论过很多方案,其中包括以“五味”为框架,最终,“找寻对中国美食认同的交集点”成了他们的方向。

  导演组让烹饪协会帮忙找来了全国各大菜系的名厨,然后在烹饪协会开了整整3天的研讨会。工作人员告诉任长箴,开会的那几天,整个房间都是“蓬荜生辉”的。任长箴不解,工作人员就咂着嘴说:“你们可能不认识,来的这些都是大腕儿,是各个菜系的翘楚啊。”

  烹饪协会的研讨会结束之后,专门的前期调研人员开始深入乡间,进行田野调查,挖掘人物和故事。“8个导演里,2个来自农业频道,有10年的农村采访经验,4个来自原来的《人物》栏目,对捕捉人的思想、表现人物故事最有办法。”她说。

  面对这些烹饪界的大腕儿,导演们提的问题却非常外行,比如他们问钓鱼台国宾馆的行政总厨:“国宴吃什么?”行政总厨回答:“国宴在某种意义上已经不好吃了,因为国宴必须很精致,所以味道主要是淡。”虽然整部《舌尖上的中国》里没有提到国宴,但任长箴觉得,要拍好片子,必须有这些知识储备,“这些内容我们用不上,但必须要知道,心里才有底”。

  导演班子组建起来之后,第一件事,就是找到中国烹饪协会,请教关于烹饪的学问。虽然总导演陈晓卿和顾问沈宏非都是美食家,但真正下到田间地头去拍摄的摄像师和编导们,几乎都不会做饭,有的甚至连方便面都煮不好。

  任长箴是这部纪录片的执行总导演,2011年春节前后,她接到了陈晓卿的一个电话:“我们打算拍一个关于美食的片子,7集。”接到电话之后,任长箴就开始琢磨。恰好这时,她发现了一本意大利人卡尔洛·佩特里尼写的《慢食运动》。在这本书里,美食学被划分为12个层次,这让任长箴深受,并对纪录片的框架有了自己的想法。最开始,任长箴只是分集导演,后来因为在讨论中她提出了对这部片子分集方式的想法,于是她被任命为整部片子的执行总导演。

  田野调查是他们成功的“独门绝技”,“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人,根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣,而是默默存在着,你只有走近,才能看见。”

  5月22日,当最后一集《我们的田野》在优美的画面闪回中徐徐落下帷幕,微博上,“方丹雅兰”恋恋不舍地写道:“我们以复杂的心情品味从江的糯稻梯田、新米节、炜酒和长街宴;品味獐子岛海洋牧场里的海参、鲍鱼、海胆和扇贝;也品味日喀则的青稞酒、糌粑和望果节……以食材始,以土地终,视觉的盛宴在吃货们的不舍与惆怅中完美落幕。”

  因为特别强调要拍出令人垂涎欲滴的视觉效果,除了使用常规的高清摄像机外,《舌尖上的中国》还首次使用了今年刚刚投放市场的SONYF3高清拍摄机,拍摄了大量的浅景深镜头,以从微观的角度更好地展示中华美食。

  总导演陈晓卿有两个身份,一个身份是纪录片导演,他从1991年就开始拍纪录片,凭借代表作《龙脊》、《森林之歌》等,多次获得国际、国内电视节项,现在是央视纪录片频道运营部负责人;另一个身份是美食专栏作家,在《TimeOut》中文版、《天下美食》等报刊开设有美食专栏,他自称“一枚吃货”,人称“美食活地图”。这一次,将纪录片和美食结合在一起,对他而言,实在是再幸福不过。

  第5集《厨房的秘密》的解说词,就出自这一集的编导刘艺乐之手,“在好几个版本后,我们在解说词上做了很多减法,拿掉了原来华丽的词藻,尽量朴素地娓娓道来。”刘艺乐说,“在扬州的部分我们一共拍了6天,这其中,我们自己有很多实际的,但纪录片不是宣教片,所以我们只还原本来的精妙,解说词尽量朴素。”

  《舌尖上的中国》里有这样一个故事:浙江慈城的一对空巢老人,最开心的就是儿孙从宁波回来,吃自己亲手制作的年糕,一家人吃着年糕唠家常,其乐融融。然而,短暂的家庭后,孩子们带着年糕回到城市,家里又只剩下这对老人。网友“garbee9”说:“看《舌尖上的中国》,看出了眼泪。不是饿的,也不是馋的,而是通过那些食物、房屋、父老乡亲,一点点看出‘我们怎样成了我们’,莫名就被触动了泪点。”

  东方网5月29日消息:黑陶土锅里滋滋作响的松茸片、大面锅里翻腾滚动的臊子面、炭火桶里焦香四溢的熏鸭脯……《舌尖上的中国》被称作是一部“隔着屏幕能闻到香气”的纪录片。

  张铭欢是第4集《时间的味道》编导,在大澳,他本来是去拍摄咸鱼腌制的,偶遇那位做传统虾酱的老奶奶,“我看她的作坊里挂了满墙的照片,她讲方言,说着说着就哭了。找了当地人做翻译,才明白她说照片上的男人是自己的老伴,两人做了一辈子的虾酱,现在老伴去世了……”

  一周时间里,《舌尖上的中国》的收视率超过以往同时段30%,在网上的点击率和关注度都罕有地超过了同期热门电视剧。连相应的淘宝网店也火了,当第一集《自然的馈赠》介绍“诺邓火腿”,一家卖诺邓火腿的网店立即产生了33笔订单,其中32笔都是在当晚11点后产生,而第3集出现的徽派特产“毛豆腐”的量猛增了48倍。

  很多人从《舌尖上的中国》体会到一种幸福的,“看着笋挖出来,火腿吊起来,渔网里闪闪发亮,揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头,拉面在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国!”

  “发现美食并不难。”陈晓卿说,“没有一个地方没有好吃的东西,重要的是要带什么样的观念去寻找美食。”

  令人的不只是家乡的味道,还有泥土的气息。镜头里不见“烹饪大师”,不见“美食专家”,更没有“厨艺大赛”,有的是查干湖上70多岁的“鱼把头”、深夜湖塘中的挖藕人、卖黄馍馍的陕北老汉,还有全中国仅剩的5个高跷式捕鱼人……他们的智慧,他们温暖的笑容,他们平静的生活,他们朴素的情感,都是那么动弦。

  短短7天,《舌尖上的中国》成了微博上的话题王,分分钟都有网友在以“舌尖上的中国”展开话题。有人说它是“吃货超级指南”,有人说它给了自己最多。

  “大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候,它的地位非常尴尬,因为它吃起来没有食欲,而且胀气,不利于吸收。我们这集的导演恰好是一个发酵专业的专家,他在做这方面的时候,显得特别得心应手。我们看到了豆腐,豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐……各种各样从豆腐派生的产品,还有我们吃的大酱、酱油,也是用黄豆发酵而成。这些,都成为了中国人的味觉基础。”

  因此,选择那些附带更多信息的美食,选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西,成了摄制组寻找的目标。“在《厨房的秘密》一集里,我们选择了云南香格里拉的陶锅,陶锅代表了中国烹饪从烤到煮的过程;接下来拍了广东佛山的一次乡村宴会,一头猪完整地蒸了给大家吃;第三个地方又找到了长沙一个厨师学校,讲了烹炸。这三个地方恰恰代表了中国烹饪制作的三个重要节点,从煮、到蒸、到炒,全世界没有一个国家的烹饪发育得像中国这么完整。”陈晓卿说。

  在沈宏非看来,集体怀旧说明有些东西正在远去,“食物是民俗的重要载体,很多节日是因为有一样专门与之对应的食物而较为永久地保存下来。当农业社会充分转型到工业社会之后,聚居改为分居,厨房从合用改成独用,超市取代了菜场,有一些‘从前的美味’就会不可避免地渐渐消失。”

  在他看来,最能体现中华美食智慧的内容,出现在第3集《的灵感》中。“它开明义,一开始就说中国人从来不满足于一张乏味的菜单,这个显不出自己的技术含量,所以人们用很长时间,创造出一些意想不到的食物,比方说豆腐。”

  一年多的时间里,摄制组踏遍中国的山山水水,辗转全国60个地方拍摄,从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处,在田间地头,在湖滩,在海底,拍下了一道道美味食材,记录了一个个触动的故事。

  摄影师谢卓良至今还记得在扬州拍摄文思豆腐时的情景:“当时负责做这道菜的师傅说,切豆腐要屏气凝神、一气呵成,我也跟着憋着一口气。从切片到切丝,直到细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开,这真是云雾般的形态,就是一幅碗中的中国山水画。”

  片子首播后,这个拍了20多年片子、获过国际国内不少项的纪录片导演,生平第一次召开了见面会。陈晓卿说:“和以往那些介绍吃本身,包括吃的烹饪、礼仪类节目不同,这一次我们更多的是怀着‘吃货’对食物的和感情来做这个事的。”


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